Van egy vékonyka angol nyelvű szakácskönyvem, a savanyúságokról és befőzésről szól – egészen más stílusú eltennivalókat készít, mások az alapanyagok, a technikák, mint nálunk – lebilincselő élmény belekukkantani más népek fazekába.
Sokáig azt hittem, hamisítatlan angol szakácskönyvet tartok a kezemben, de amikor a savanyított zölddiónál azt írta, hogy novemberben érdemes szedni az alapanyagot hozzá, kicsit elgondolkodtam, és utánanéztem a szerzőnek,
Margaret Fultonnak.
Kiderült, hogy 88 évesen ő az ausztrál szakácsművészet doyenje („matriarchája”), több mint 20 szakácskönyve jelent meg. Az ausztrál örökségvédelmi hivatal az Élő Ausztrál Nemzeti Kincs címre jelölte, és szerepel a 25 legnagyobb ausztrál listáján, akik megváltoztatták a nemzetet.
Az első nagysikerű könyve 1968-ban jelent meg, a tavalyi karácsony slágere pedig az iPhone-ra tölthető karácsonyi
szakácskönyve volt - úgy tűnik, halad a korral Fulton néni.
A következő receptek elkészítését azoknak javaslom csak, akik nem riadnak vissza a citrusféléket borító anyagoktól.
Egy jó alapos ledörzsölés folyó víz alatt mindenképp elengedhetetlen!
Narancslekvár (marmelád)
A narancslekvár nagy-nagy kedvencem, tavaly főztem egy adagot Margaret Fulton receptje szerint, és nagyon vártam már az első narancsleárazásokat. Ha szereted a pikáns, kicsit kesernyés ízeket, próbáld ki feltétlenül – szerintem mogyoróvajjal megkent kaláccsal a legfinomabb, bár az angolok – a tipikus angol reggeli részeként – a reggeli pirítósra eszik. Épp elég hosszadalmas az elő- és elkészítése ahhoz, hogy most nagy kedvet érezzek hozzá. Íme a receptje a szőröstül-bőröstül hasznosított narancsnak:
Hozzávalók (törpe adag, kedvcsinálónak épp jó):
fél kg narancs
1 citrom leve
12,5 dl (5 csésze) hideg víz
kb. 12,5 dl (5 csésze) csésze cukor
Elkészítés:
Facsard ki a narancsok levét.
A narancsok héját vékonyan hámozd le. Ha több fehér részt hagysz rajt, sűrűbb, „tartalmasabb lesz a lekvár, ha kevesebbet, tisztább, könnyebb – én vegyesen szoktam ilyet is, olyat is.
A héjat vágd keskeny csíkokra.
Minden hulladékot, ami a narancsból marad a héján és a levén kívül, kösd egy „muszlin kendőbe”.
Ez fogas feladat, a lényeg az, hogy lehetőleg fehér színű, viszonylag ritka szövésű/hurkolású, és mindenképpen tiszta, mosó- és öblítőszermentes, pamut anyagba kell bugyolálni a „szemetet”. Ez lehet egy jókora darab fehér gézanyag, sosem használt zsebkendő stb.
Horvátországban az egyik féle lágy sajtot abban a zsákocskában árulták, amelyben készítették, nálunk az fő a lekvárban – ugyanis ez a zsák és tartalma fontos része a marmeládkészítésnek. A fehér részeknek és a narancs facsarás után megmaradó rostjának nagyon magas ugyanis a pektintartalma, ami elengedhetetlen a lekváros állag eléréséhez.
Egy lábos súlyát mérd le, és öntsd bele a narancs- és citromlevet és a vizet, és tedd bele a muszlinba kötött hulladékot is. Főzd kb. 2 órán át, amíg a folyadék kb. felére csökken, narancsillattal árasztva el a lakást. (Borzasztó látvány, ahogy a zsák úszkál benne, de felejthető.)
Szedd ki a zsákot, és jól nyomkodd bele a lekvárba, ami még kijön belőle.
Ezen a ponton le kéne mérni a lábos tartalmát – ehhez kell a lábos súlya, ugyebár –, és ezzel közel egyenlő mennyiségű cukrot tenni a lekvárba. (Én kevesebbet szoktam.)
Lassú tűznél melegítsd, amíg el nem olvad a cukor, aztán nagylángon forrald fel. Ez a művelet ne tartson tovább 15-20 percnél, mert „megbarnul a lekvár, és elveszti friss ízét.” (Ugyanez vonatkozik a könyvecske szerint a többi lekvárra is – alig várom a sárgabarack-szezont, hogy kipróbálhassam ezt a módszert.)
A
szokott módon töltsd üvegekbe (nem írja, hogy kéne tartósítószer, én azért egy kis nátrium-benzoáttal) megszórtam a celofán tetejét.
Narancsszörp
Ha már a kezemben volt a könyv, kipróbáltam a narancsszörpöt is. Mikor elkészült, a megszokott bolti címkés üvegbe öntöttem, így teszteltem a szörpivó családtagokat: benyakalták, ahogy egy rendes szörpöt illik, vagyis sikeres volt a szörpkészítés. Olcsóbb is így, és legalább tudjuk, hogy csak gyümölcsöt és cukrot tartalmaz, nincs semmi adalék benne. Annak teszteléséhez, hogy, kibírja-e nyárig, újabb adaggal kell készítenem.
Hozzávalók (kb. 2 hétdecis üvegnyi):
6,25 dl (2,5 csésze) frissen facsart narancslé (kb. 8 narancsból)
10 dl (4 csésze) cukor
1 citrom leve
Elkészítés:
Öntsd a hozzávalókat egy lábasba. Melegítsd lassú tűzön, amíg a cukor el nem olvad, aztán forrald fel, és palackozd!
(Nem írja a recept itt sem a tartósítószert, de neki is adtam egy keveset, és párnák közt hagytam khűlni.)
A narancsszörp fájdalmasan hamar elkészült, úgyhogy elindítottam a kandírozottnarancshéj-projektet is. Ez aztán igazán hulladékból készül, és az egész család be van vonva a gyűjtésbe, úgyhogy izgatottan várják mindig az eredményt, ami egy hét múlva derül ki.
A recept nagypapámtól származik, aki ragaszkodott ahhoz, hogy néhány kedvenc ínyencségét maga készítse.
Cukrozott narancshéja
Vastag héjú narancs erre a legalkalmasabb. Olyan edénybe tesszük, ahol a víz ellepheti. 3-4 napon keresztül napjában kétszer felfőzzük, mindig tiszta vizet öntve rá.
A negyedik napon a felfőzés után leszűrjük, tiszta vizet öntünk rá, és még 3 napig állni hagyjuk.
A narancs héjával azonos mennyiségű cukrot használunk.
Szirupot főzünk, (pl. 50 dkg cukorhoz 2 dl vizet veszünk), ha az sűrűsödik, beletesszük a narancshéjat, és 10-15 percig főzzük. Mikor kezdi beszívni a szirupot, villával kiszedjük a szeleteket, kristálycukorban megforgatjuk, s szétterítve egy sütőpapíron, hagyjuk kiszáradni, majd jól záródó dobozba tesszük.
(Hoppá, most látom csak, hogy nagypapám kétszer főzte fel napjában a héjakat – na, én csak egyszer szoktam, nekem annyi épp elég, de a többi instrukciót betartom!)
Valentin-nap alkalmából a narancsok héját a tortúra megkezdése előtt szív formájúra vágtam kisollóval.
A cukrozott narancshéj elengedhetetlen része nagy kedvencünknek, a
moszkauernek, de más téli süteményekbe is finom – már ha marad belőle.
Már készül Margaret Fulton mama nyomán a gyömbérsöröm (na, az aztán az igazán nekem való projekt, három hetet kell most várnom rá, hogy megkóstolhassam, miután napokig tápláltam), megosztom veletek a „titkot”, ha jól sikerül!
